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レシピブログ - 世界のレシピカテゴリのエントリ

虫糞茶

カテゴリ : 
世界のレシピ
執筆 : 
crier2 2012-3-10 14:49

虫糞茶

虫糞茶  

原産国:中国

虫糞茶(ちゅうふんちゃ)は、虫屎茶(ちゅうしちゃ)などともいい、コナシ、茶などの葉などを食べる蛾の幼虫の糞を乾燥させた、中国茶の一種。使用する植物によって、化香蛾茶(かこうがちゃ)、三葉虫茶(さんようちゅうちゃ)などの種類別の名前がある。
中国の広西チワン族自治区桂林市竜勝各族自治県周辺と湖南省の南部で主に生産されており、貴州省、四川省などでも自家消費用に製造されている。

伝承では、次のような偶然の機会に見出されたという。清の乾隆年間に、湖南省城歩県で、茶葉を入れておいた小屋に雨漏りがして、蛾が湧き、ほとんど茶葉を食われてしまい、糞だけが残るという被害があった。これを片付けようとして、糞が偶然水の中に落ち、水の色が赤く変わるとともに、茶葉の繊維が現れるのに気づいた。そこで、試しに湯に入れて飲んでみると、味も甘みがあり、香りも良かったので、これを飲み、また人為的に作ることが始まった。
 

 

材料

 

・トウチャ、コナシ、ノグルミ
主に上記の植物を単独、もしくは組み合わせて使う。
・コメシマメイガまたはヒロオビウスグロアツバ
・米のとぎ汁

 

作り方

 

1.穀雨の頃、蛾に食べさせる植物の葉を集め、水が抜ける笊や木桶に入れる。
2.葉に、米のとぎ汁をまぶして放置すると、発酵して臭いを発するようになり、臭いに惹かれて、ヒロオビウスグロアツバまたはコメシマメイガの成虫が集まり、産卵する。
3.卵が孵化し、幼虫になると、葉を食べてゴマより小さい粒状の糞をするので、これを集める。一匹の幼虫は数ヶ月間葉を食べ続け、糞をするが、成虫になって次の世代になっても、葉があるだけ置いておき、2年程度まで時間をかける場合もある。
4.食べ残しの葉や茎などの異物を篩ってとり除き、天日で乾燥するか、鍋で炒るようにしてじっくり乾燥させる。この糞の粒を「虫珠」もしくは「龍珠」と称する。このままを利用する場合もある。
5.さらに加工をする場合は、鍋に虫珠を入れ、これに蜂蜜と粉砕した茶葉を、およそ5対1対1の割合になるように加え、茶葉と蜂蜜が表面をコーティングするように、混ぜながら半時間程度加熱乾燥させ、完成する。

濃い赤茶色の茶で、糞の異臭はなく、香り高く、蜂蜜の甘みを含んでいる。葉が幼虫によって分解されるため、必須アミノ酸、とりわけリジンを多く含み、うま味も増えている。また、いわゆる善玉菌が多く含まれ、健胃作用、整腸作用、止瀉作用、止血作用もあるといわれる。

 

(Wikipedia)

ホンオ・フェ

カテゴリ : 
世界のレシピ
執筆 : 
crier2 2012-3-10 14:20

ホンオ・フェ

ホンオ・フェ  

原産国:韓国

ホンオフェは韓国料理のひとつ。ガンギエイの身を壷などに入れて発酵を促進させたものの切り身である。朝鮮半島南部ではカオリフェとも呼ばれる。

韓国全羅南道の港町である木浦地域の郷土料理である。
本場ものは凄まじいアンモニア臭がし、涙を流しながら食べることになる。
ホンオフェの強烈な臭いは世界有数とされており、口に入れた状態で深呼吸すると失神寸前になるといわれている。また、臭いの強さは納豆の14倍であるとされる。
ホンオフェを口に入れた後にマッコリで流し込むのが通の楽しみかたとされる。
もっとも、長く口の中に入れておくとアンモニアによって口内粘膜がただれてしまうこともあるので注意が必要である。発酵させればさせるほど身が柔らかくなり、美味とされる。

なお、そのアンモニア臭から外国人や初心者には敬遠されるが、韓国では高級食品のひとつであり、朝鮮半島南部のホンオフェの本場では結婚式など冠婚葬祭に欠かせないごちそうである。
 

 

材料

 

・ガンギエイ
・ワラまたは松葉

 

作り方

 

エイを壷などに入れて冷暗所に置き、10日ほど発酵させるとエイの持つ尿素などが加水分解されてアンモニアが発生し、ホンオフェが出来上がる。

1.瓶の底に4個程度の石を平たく敷く。
2.石の上にワラや松葉を3cm程度敷く。
3.ガンギエイ表面のつるつるした液体が溜まった「コブ」を残した状態で切り、そのエイの切り身を密着させずにまばらに散らして置く(黒山島産ガンギエイの皮にある「コブ」には発酵バクテリアが多く、これを残すことで独特の味付けになる)
4.ワラや松葉をかぶせるように3cm程度敷き、エイの層とワラや松葉の層を交互に積み重ねる。
5.瓶口にビニールをかぶせ、輪ゴムでしっかり密閉する。
6.暖かい日は日陰で2~3日位、寒い時は7日程度発酵させる(気温や日照具合によって調節する)
7.毎日定期的に匂いを確認し、適度に漬かった段階で取り出す。冷蔵庫で保管することで長期保存が可能になる。

 

(Wikipedia)

コピ・ルアク

カテゴリ : 
世界のレシピ
執筆 : 
crier2 2012-2-27 0:00

コピ・ルアク

コピ・ルアク  

原産国:インドネシア

コピ・ルアク(インドネシア語 Kopi Luwak)とは、インドネシアの島々(スマトラ島やジャワ島、スラウェシ島)で作られており、ジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆のことである。「コピ」はコーヒーを指すインドネシア語、「ルアク」はマレージャコウネコの現地での呼び名である。 日本では, コピー・ルアークやコピ・ルアック、ルアック・コーヒーとの呼称も通用している。独特の香りを持つが、産出量が少なく、高価である。フィリピンや南インドでも採取され、フィリピン産のものは、「アラミド・コーヒー」(Alamid coffee、現地の言葉で「カペ・アラミド」Kape Alamid)と呼ばれ、ルアック・コーヒーよりも更に高値で取り引きされている。

コピ・ルアクは、世界で最も高価なコーヒーとして知られている。現在は、供給量こそ限られてはいるものの、世界各地で入手することが出来る。アラミド・コーヒーは、日本ではJALほか数社が、高級コーヒー豆として頒布を取り扱っている。

 

材料

 

・コーヒーノキの実
・コーヒーノキの熟した果実を食したジャコウネコの糞

 

作り方

 

インドネシアのコーヒー農園ではロブスタ種のコーヒーノキが栽培されており、その熟した果実は、しばしば野生のマレージャコウネコに餌として狙われている。しかし、果肉は栄養源となるが、種子にあたるコーヒー豆は消化されずにそのまま排泄されるので、現地の農民はその糞を探して、中からコーヒー豆を取り出し、きれいに洗浄し、よく乾燥させた後、高温で焙煎する。

一説によると、ジャコウネコ腸内の消化酵素の働きや腸内細菌による発酵によって、コーヒーに独特の香味が加わるという。

コピ・ルアクやカペ・アラミドの高価格は、稀少価値がきわめて高いことが最大の理由であり、必ずしもコーヒー豆としての品質や味が最も優れているからというわけではない。実際のところコピ・ルアクやカペ・アラミドの味の評価は、好き嫌いがはっきりと分かれやすい。豊かな香りと味のこくを高く評価する向きもある反面、「ウンチコーヒー」("poo coffee")と茶化す向きもある。

 

(Wikipedia)

鮒寿司

カテゴリ : 
世界のレシピ
執筆 : 
crier2 2012-2-27 0:00

鮒寿司

鮒寿司  

原産国:日本

鮒寿司(ふなずし)は、フナを用いて作られる熟れ寿司(なれずし)の一種で、滋賀県の郷土料理。主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが使用される。オスメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

鮒寿司は発酵による乳酸の酸味と香りが強いためそれを好まない人もいるが、お茶漬けにすると食べ易いと言われる場合がある。また卵の部分はチーズのような香りと食感であり、臭いを好まない人のために真空パックなどで買い求めやすくする試みも行われている。

近年、手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、外来魚などにより減少していることで価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。また、ブラックバスやブルーギルを使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

 

材料

 

・ニゴロブナ(他のフナで代用も可)
・塩
・米
・水

 

作り方

 

1.4月頃、ニゴロブナ(他のフナで代用も可)のウロコとエラを取り、腹開きにして卵巣以外の内臓を除く。腹腔内に塩を詰めたものを多数桶に詰め、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
2.夏場まで3ヶ月ほど塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗いさらに水に浸けて塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に飯に塩を混ぜた物をフナの身の中に詰める。発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。人によってはさらに水を加える。落とし蓋の上から重しがかけられ冷暗所に保管される。
3.早くても年末頃、長ければ1年から人によっては2年程度保管される。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増す。

水分が浮かび固形分の体積が減じた臭気を放つ桶の中からフナの身は取り出される。 一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多いため、フナの身に付いたものの取り除き具合には注意がいる。通常、フナの身はそのままスライスされて皿に盛られ、食卓に出される。そのまま食する人や、お茶漬けにする人などがいる。

フナは骨が硬く煮炊きするか刺身料理では除いて食されるが、加熱調理などは行なわれない鮒寿司では1年ほど漬け込まれるとそれほど気にならない程度に柔らかくなる。また、2年程漬け込めば飯の実体がなくなってくるため、3〜4年漬け込む人では途中で一度、新たな飯で漬け直すという。

 

(Wikipedia)

ハギス

カテゴリ : 
世界のレシピ
執筆 : 
crier2 2012-2-27 0:00

ハギス

ハギス  

原産国:スコットランド

ハギス(Haggis)とは、羊の内臓を羊の胃袋に詰めて茹でたスコットランドの伝統料理。
プディング(詰め物料理)の一種である。味は、こってりしており、スコッチ・ウイスキーとともに供せられる。ウイスキーを振りかけて食べることも多い。

スコットランドでは一般的な食べ物で、既製品を肉屋で購入できる。近年では動物の胃袋の代わりにビニールで包んだ商品や、缶詰などもあり、ベジタリアン用の野菜で作られたハギスも存在する。

 

材料

 

・羊の内臓(心臓、肝臓、肺)のミンチ
・羊の胃袋
・オート麦
・たまねぎ
・ハーブ
・牛脂

 

作り方

 

茹でた羊の内臓(心臓、肝臓、肺)のミンチ、オート麦、たまねぎ、ハーブを刻み、牛脂とともに羊の胃袋に詰めて茹るか蒸す。

さまざまなバリエーションが存在し、内臓は主として肝臓が使われるが、心臓や腎臓を使う場合も多い。近年では胡椒などの香辛料を使うことが一般的となっている。

 

(Wikipedia)